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步骤/方法
先来盘点卤水发酸的常见原因
1.荤素一起卤:卤荤菜的卤水中也经常卤素菜,这素菜不仅仅包括蔬菜,还有一些豆制品等,特别是含水分、淀粉丰富的食材,往往特别容易使卤水发酸。
2.卤水直接使用了红曲米:红曲米是一种天然的上色调料,它是以粳米或者糯米发酵而成的一种红色米粒,本身也含有一定的淀粉,如果长时间的待在卤水中也非常容易引起卤水发酸。
3.香料包长时间的存放在卤水:很多小伙伴认为香料包在卤水中长期的存放可以使香味更好的释放,但是香料本身也是干燥植物,在卤水中长期的浸泡,回软后也会引起卤水发酸。
4.卤油太多或者太少:卤水上面的浮油太多,特别是在夏天的时候室内温度高,而浮油有保温作用,常常会焖坏卤水引起发酸。同样卤油也有保护卤水作用,可减少细菌大量进入卤水内,如果卤油太少细菌进入卤水内,也会引起卤水发酸。
5.卤水没有彻底烧开:卤水没有彻底烧开,达不到杀菌作用,也会引起卤水发酸。
卤水防发酸小技巧
1.保持卤菜房间的干净卫生,可减少细菌的污染。
2.卤水上层的浮油应该保持在卤水上方三厘米左右为最佳。
3.卤水保养的时候要清理干净料渣,这些料渣不仅有香料渣,还有骨头、血沫等残渣。这些残渣会给细菌提供很好的营养物质。所以在每次卤水保养时,一定要用细密漏过滤干净。
4.食材卤之前要经过精细的初加工,避免过多的血沫、杂质带入卤水中。
5.每次卤完货后要把香辛料包一同捞出来,然后放凉以后密封入冰箱保存。
6.卤水在烧开保养的时候,一定要彻底烧开,卤水要沸腾翻滚起浪花,然后再改小火烧3~5分钟左右,才能彻底达到杀菌作用。
7.夏天室内温度高,卤水要早晚烧开两次。
8.天天使用的卤水,每天使用完后要烧开后放在阴凉干燥处,卤桶下面最好垫上架子使卤水上下通风。
9.荤素一定不要一锅卤,卤素菜的时候,可以从老卤水中舀出一部分,加入一定量的水稀释,等卤完素菜这部分卤水可以直接倒掉,第2天重新制作卤素菜的卤水。
10.红曲米不要直接的放入卤水中,可以提前熬水使用,这样不仅防止卤水发酸,还有利于掌握卤水精准的颜色。
超市有现成的卤水料。如果有老卤汁能够带一下味道就更好了。
原则上卤水是先卤荤菜再素菜。荤菜卤的时间要根据肉制品的种类,比如牛肉要的时间最长,鸡爪时间最短。素菜一般15-20分钟就入味了,卤素菜前最好在卤汁中加一些猪油。个人比较偏好卤笋、豆干类东西
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